家庭用−包丁の研ぎ方

まずは砥石を用意します。刃こぼれなどがある場合は荒砥石が必要ですが、通常の場合は中砥石で十分です。

写真左より荒砥石、中砥石、仕上げ砥石

砥石は使っているうちに真ん中の部分が減り、反った状態になります。
新品の砥石を使う場合は問題ありませんが、何度か使っている砥石は状態をみてみましょう。
正しい研ぎをするためには砥石を平らな状態に直します。

吸水性の砥石の場合、洗面器などに水を張り砥石を水に浸します。
気泡が出なくなるまでつけておいて下さい。
（約２０分）
不水性の砥石はそのままでお使いください。

台所などで包丁を研ぐ場合はぬれ雑巾などのうえに砥石を置きます。
砥石が動かないように注意してください。
これで包丁を研ぐ準備はできました。

なお砥石を固定する道具として市販の砥石ホルダーもあります。

利き手で包丁を持ち、刃の表（写真参照）から研ぎます。
反対の手で包丁のはらを押さえ角度を15度〜20度くらいに保ち、刃のかえり（バリ）が出るまで研ぎます。

手前に引くときに力を入れると、包丁が砥石に引っかかり危険ですので注意しましょう。

次に刃の裏を研ぎます。角度を10度〜15度くらいに保ち、刃のかえりが出るまで研ぎます。
角度については諸説ありますが、研ぎに慣れてくるまでは、あまり角度をつけすぎないようにすればよいと思います。

もう一度刃の表を砥ぎます。
角度を15度〜20度くらいに保ち２〜３度、砥石の上を滑らせるように砥ぎます。

試し切りをしてみましょう。何か食材を切ってみてください。
以前よりよく切れるようになりましたか？
はじめはそれで十分だと思います。
何度か研いでいるうちにコツをつかめると思います。

研ぎ終わった包丁は、水洗いし汚れを落とします。
乾いた布でしっかり水分をふき取ってください。
お湯をかけると乾きやすくなり殺菌効果もあります。

さぁ、ここでもうひと仕事。
次回の研ぎのために砥石を平らな状態に直しておきましょう。
少し面倒ですがこうしておくと次回の包丁とぎが楽しみになりますよ。